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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Das wars mal wieder. "Habe Flasche leer". Alles gute nochmals an euch alle.
Auf ein neues und Servus vom Backschafter.

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Alter Heizer geht abends spazieren, als er aus der Dunkelheit von einer Frau angesprochen wird: "Na Süsser, wie wärs mit uns? 20€!"
Er überlegt kurz, gibt ihr die Knete und geht mit ihr in den Clinch.
Plötzlich kommt ein Polizist und leuchtet mit einer Taschenlampe die beiden an: "Was geht hier vor?"
Heizer geistesgegenwärtig: " Ich bumse meine Frau!"
Polizist: "Oh Entschuldigung, ich wusste nicht, dass das ihre Frau ist!"
Heizer:"Ich auch nicht, bis Sie geleuchtet haben!"

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

So ist das. Wenn auf diese Art erfahren muß, das der eigenen Frau das Hashaltsgeld nicht reicht!

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Tote Hose im Forum. Während alle Germanen danach trachten, die Feiertagspfunde wieder loszuwerden, leben Irmi und ich gerne antizyklisch. Nach Reh in diversen Formen und Jakobsmuscheln in Sahnesauce über die Feiertage gibts morgen Gans mit Klössen. Irmi hat das Tier in der Tiefkühltruhe entdeckt, weshalb die Entscheidung spontan fiel. Komponiere gerade die Sauce. Sollte Smut was einfallen-ich bin für jeden Tip dankbar. Bloss Pommes wirds bei uns nicht geben (s. Weihnachtsstory unter "Z 4!")  Diverse Aperitifs haben mich schon kreativ gemacht. Muss mich aber immer bremsen, um auf dem Teppich zu bleiben.
Überhaupt ist die Beliebigkeit das grosse Problem der Nouvelle Cuisine. Alles ist erlaubt. Je verrückter, desto lieber. Pochierte Hundescheisse (muss aber vom Golden Retriever sein) an schwarzem Pfeffer mit Erdbeeren? Gerne! Hummer an Marzipansauce? Absolutes  Muss! Alles lebt davon, dass die Leute Geld, aber keinen Schimmer haben. Muss wohl so sein. Grosse Teile der Gastronomie leben davon., nicht nur Jean Bourgeuil im "Schiffchen" in Kaiserswerth. Bin mal eingeladen gewesen und war eigentlich vom Koch überzeugt, als die Tür aufging und zwei Autohändler mit ihren Fickschlitten reinkamen und der ganze Raum vom infernalischen Gestank eines unsäglichen Nuttendiesels erfüllt war. Plötzlich schmeckte alles nach Cinnabar oder Opium oder ä., das Essen , der Rotwein usw (wobei der gute Jean für die unsensiblen Paselacken nun wirklich nix konnte). Wollte nur sagen, dass es nicht leicht ist, als Spitzenkoch auch Spitzenklientel zu bekommen.

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Mit der nouvelle Cuisine ist das auch so eine Sache, Otto.

Als ich seinerzeit in Berlin im Retaurant ALEXANDER am Kurfürstendamm arbeitete, machte ich drei Kreuze.
Otto, man fasst es nicht!

Als Saucier, hatte ich die ganzen Fleischgerichte zu bearbeiten und die zugehörigen Saucen. Kein Problem für mich.
Der Entemetier (Beilagenkoch) hatte exquisite Gemüsebeilagen auf der Karte unter anderem Karottenpürreé.  Ich schruppe mir die Hände wund um mein mise en Place fertig zu machen und der Entremetier liest in aller Seelenruhe die BZ.
Der Service beginnt.
Gleich unter den ersten Essen ist dieses mit dem Karottenbrei und Salzkartoffeln. Jetzt fällt mir auf, mein Gegenüber hat ja werde die Karotten püriert noch hat er Salzkartoffeln gekocht.
Oh, oh denk ich gleich gibt es Schwimmunterricht der klassischen Art mit beid Armigem rudern in der Scheiße sitzend. Aber oh Wunder, die Beilage steht.
Neugierig wie ich bin hab ich dem Entremetier genau auf die Finger geschaut.
Beim nächsten Essen dieser Art bückte er sich und holte aus dem Wärmeschrank ein Glas Salzkartoffeln, wie man es im Supermarkt bei den Konserven findet und ein Gläschen HIPP Babynahrung Karotte 3. Monat.

Da hat der Gast für ein angebliches Spitzenessen der Sternekathegorie, für Konserven und Babynahrung ne ganze Stange Geld liegen lassen. Das war meine einzige Erfahrung mit der Nouvelle Cuisine. Um die hab ich von da an einen großen Bogen gemacht.

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Einfallen, was, Sauce machst Du ja bereits, also Beilage.

Klöse und Rotkohl ist die klassische Variante. Aber wie wäre es mit Timbal vom Blattspinat und Herzoginkartoffeln? Rezept auf Anfrage.

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Hallo Smut! Bin gespannt auf Dein Rezept. Denke mal, dass sich noch andere Fletcherfans dafür interessieren, weshalb das Forum neugierig auf Dein Rezept ist. Ubrigens-welche Alternative schlägst Du für Rotkohl vor?

58 Zuletzt bearbeitet von Smut (2014-01-04 00:56)

Re: Marine Bilder ( erweitert)

Spinat Timbale.

Blattspinat putzen und blanchieren, in Eiswasser abschrecken (so behält er eine schöne grüne Farbe).

Timbale, sind Kleine Becherförmige Förmchen, man kann statt derer auch Tassen nehmen.

Variante 1)

Den Spinat in einer Mischung aus gewürfeltem geräuchertem Bauchspeck und Zwiebelwürfelchen ansautieren dann in die Timbale drücken. Warm stellen.

Herzoginkartoffeln:

Ein Krokettmasse herstellen, Brandteig herstellen und unter die Krokettmasse rühren.
Mit einem Spritzbeutel und Sterntülle Rosetten auf ein Backpapier spritzen und abkühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffelrosetten in der Friteuse bei 180 Grad goldbraun frittieren.


Variante 2)

Den blanchierten Blattspinat mit salz Pfeffer aus der Mühle, etwas Muskat und fein gehacktem Knoblauch ansautieren und wie gehabt in die Förmchen pressen Warm stellen.



Nusskartoffeln.

Grosse Kartoffeln roh schälen, mit einem Parissienneausstecher kleine Kugeln daraus ausstechen und bei 160° in der Fritteuse blanchieren. Nach dem blanchieren das Fett gut abtropfen lassen und die Kartoffelkugeln in einer Bratpfanne mit Butter Goldbraun anbraten (Pfanne dabei immer wieder bewegen, damit die Kartoffeln wie Haselnüsse rund um braun werden. Leicht Salzen. Zum anrichten mit Frittierter Petersilie überstreuen.


Anrichten:

Timbale auf Teller Stürzen, Die Nuss, oder Herzoginkartoffeln rechts und Llinks daneben platzieren,
Dann das tranchierte Gänsefleisch davor anrichten mit der Sauce überziehen 8nur das Fleisch bitteschön).

Garniturvorschlag:

Eine unbehandelte Orange in Scheiben schneiden zu euinem viertel einschneiden und Spiralförmig verdrehen, so einen Girlande aus Orangenscheiben formen und um das Gänsefleich legen(es reichen für eine Portion zwei SCheiben Orange). Falls vorhanden oder vom Dessert zu haben, abgezogene Sauerkirschen dazu reichen (wie Preiselbeeren zum Wild oder geb. Camembert)


mehr Hilfe, bitte anschreiben! Sonst gutes Gelingen und guten Appetit.

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Hallo Smut!
Vielen Dank für die tollen Rezeptvorschläge, die ich ganz andächtig gelesen habe! Wirklich kreativ und attraktiv, so, wie man sich Haute Cuisine wünscht. Irmi hat sich für die Nusskartoffeln stark gemacht(jetzt darf sie die auch auspuhlen;-)) Ich bin schon am seibern.

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Hallo Smut!
Die Gans war lecker (obwohl tiefgefroren, wir haben andererseits auch mit frischen Gänsen schon Reinfälle erlebt). Deine Nusskartoffeln sind unser neuer Favorit!
Hab die ersten sechs Jahre bei meiner Grossmutter gelebt, die gelernte Köchin war und in Hotels in Düsseldorf und Gelsenkirchen gearbeitet hat, Von daher mein Interesse am Kochen. Hab gerade erst Deine Geschichte vom "Alexander" in Berlin entdeckt. Ich muss schon sagen-heftig! Kriegt der Gast zum Glück ja nicht mit. Einen Trick hat mir ein Marinekoch verraten: wenn eine Sauce Bearnaise zu gerinnen droht, hat meine Oma immer einen Eiswürfel oder ein Stück eiskalte Butter genommen. "Nicht nötig" sagte dieser Smut- ein Tröpfchen Gastronomiespülmittel (ohne Parfümierung, reines Tensid) ist viel besser. Völlig geschmacklos und ungefährlich. Habs aber noch nicht ausprobiert.

61 Zuletzt bearbeitet von Smut (2014-01-04 23:21)

Re: Marine Bilder ( erweitert)

Ja Otto, ich auch nicht. Meist hilft noch etwas viel schmackhafteres. Nämlich ein kleiner Schuß Weiswein. Der hindert die Bearnaise nicht nur am gerinnen, der verfeinert obendrein auch noch den Geschmack. Ganz lecker hilft auch Estragonessig, der für diese Sauce ja eine Grundzutat ist.
Und, hat man etwas zuviel Wein oder Essig erwischt, montiert man halt mit gejklärter Butter wieder auf.  So bleibt alles da wo es hingehört. Spülmittel in der Spüle und Bearnaise bleibt Bearnaise.
Na und mit dem Alexander, ich hab nicht drei JAhre Koch gelernt um den Gast auf diese Art zu hintergehen.
Das sagte ich dem Küchenchef ins Gesicht. Klar das ich da die längste Zeit in der küche am Herd stand! Heut lach ich über die Geschichte, wenn ich so die Berichte der Lebensmittelkontroleure lese.

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Still ruht das Forum und schweigt sich aus. Der Winter soll ja ausfallen dieses Jahr, zumindest bis März, hab ich heut gelesen, gibt es keinen Schnee.
Der Herbst 2013 gehe direkt in den Frühling 2014 über. Das hieße ja dann, Freibadwetter ohne Ende im Sommer.
(Skeptisch guck)

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Wirklich seltsam still im Forum. Vermute, dass die Meisten nach durchzechter Silvesternacht noch im Salz liegen (wie man im Münsterland sagt). Werde noch etwas warten und dann mit der Veröffentlichung der Nachrufe beginnen(Drohung!).
Das sähe dann etwa so aus:
"Ich habe die traurige Pflicht, dem Forum mitzuteilen, dass der ehemalige OMt MD41 Schmitz-Backes nach langem schwerem Siechtum, jedoch plötzlich und unerwartet, das Saufen wieder angefangen hat usw."
Ich werde vor keinem Namen halt machen! Eine Veröffentlichung kann nur durch das Zahlen einer gewissen Summe verhindert werden. Als überlegts Euch!

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Welche Währung Otto? Hennessy oder Jack Daniels?

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Ich bin wie Backschafter bescheiden: ein paar Flaschen Erdbeersekt von Aldi (1,99 € mit Schraubverschluss, Alki-Sterbehilfe) machens schon.

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Mann,wie fürchte ich Ottos Nachrufe.Immer diese Drohungen.Er mit seinen verdammten Erdbeersekt....ich bring ihn einfach
nicht mehr runter...naja vieleicht noch den Schraubverschluß.Wenn schon,denn schon Hennessey,habe noch einen kleinen
Rest vom Weihnachtsfest....Hallo Smut!.... Hallo Otto!....der letzte Rest der noch im Forum aktiv ist.
Servus

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Also, ich könnte von meinem wöchentlichen Deputat einige Flaschen Schlüssel-Alt lockermachen ....
Dieser Kalorienverzicht würde helfen, die deutliche Gewichtszunahme - verursacht durch die Weihnachtsgans, den Gewürzspekulatius und den ungezählten Brandys - wieder auszugleichen. Aber, gottseidank ist das Jahr lang.
Prost Gemeinde!
Euer Feudelschwinger

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Also das mit Backschafters Erdbeersekt war mehr dramaturgisch gemeint, weiss ich doch, dass er sich heimlich Champagner der Marke "Bissinger" reinpfeift. Er sei ihm herzlich gegönnt! Vermutlich wird er nach drei Flaschen dieser gelben Brause das  Gefühl haben, von blonden Engeln missbraucht zu werden. Damit wird er sicher klar kommen.

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Noch was vergessen: Schlüssel Alt ist tatsächlich sehr lecker, aber auch teurer als das gewöhnliche Alt. Somit beschränke ich mich normalerweise auf Diebels, das Alt für den gewöhnlichen Werktätigen.

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Ottomäuschen schreibt,das war mehr " dramaturgisch" gemeint (Erdbeersekt).Das "Drama" sehe ich bei euch da "Oben" mit euren alten Bier,muß das sein...wer trinkt altes Bier?
Nee is klar,is lecker...echt,ihr wird es nicht glauben aber Backschafter kennt es.Ab und zu ein altes Bier...jawoll.
Mit kameradschaftlichen Gruß Backschafter

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Nix gegen Altbier. Hab mir in Düsseldorfer Studienzeiten reichlich davo  reingezogen (kann ein kleines U-Boot drin schwimmen). Im Studentenheim(5 km von Feudelschwingers Konzern entfernt) kostete die 0,5 l-Flasche 45 Pfg. Wir schrieben an und bezahlten am Ende des Monats beim Hausmeister, der die Bierliste am Schwarzen Brett aushing. Als meine Eltern eines Tages mich besuchten, fiel ihr Blick auf die Liste:1. Künstler 198,- DM 2. Müller 32,-DM usw.
Mein alter Herr fing gleich an zu randalieren. Auch mein Hinweis, dass ich das alles nicht alleine getrunken hätte, nutzte nichts. Er liess sich einfach nicht beruhigen. Hab später nur noch Malt Whisky getrunken, bis mich Feudelschwinger neulich bekehrt hat. Seitdem trinke ich auch wieder Altbier.

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Sag ich doch. Auch als Schwabe gerne mal ne Altbier Bowle!

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Ach, Ihr alten Schluckspechte!
Zu meiner Fahrenszeit 1971/72 herrschte für uns Rheinländer altbiermäßig ein echter Notstand in Kiel - es gab überhaupt gar kein Altbier! Die Kölner fanden kein Kölsch. Ich erinnere mich an irgendeine Kneipe auf dem Großen Streifen, die schenkte "Tucher Siechen Alt" aus. Das sah aus wie "unser" Alt, schmeckte jedoch abscheulich und sehr süß. Irgendwo fanden wir doch tatsächlich "Hannen Alt" in Stupsfläschchen mit Goldfolie am Hals, das schmeckte auch nicht (wie heute noch).
So blieben wir auf Z2 also bei unserem "Holsten Export" zu 30 Pfennig pro Flasche und bei dem Luxusbier "Pilsener Urquell"
für 35 Pfg. pro Flasche.
Bei der Vorbereitung unserer ÜAG I/02 nach Cadiz im April 1972 wurden bei der Bierübernahme von den 2 Mannketten so viele Flaschen geklaut, daß unser IO Charlie N. die Bierpreise um jeweils 5 Pfg./Flasche erhöhte! Das war echt viel Schotter - bei 2 Flaschen pro Seetag bzw. max. 4 Flaschen pro Tag an der Tirpitzmole.

Mit seit fast 42 Jahren nie mehr durstigem Altbiergruß
Feudelschwinger Peter

Otto, im Augenblick geniesse ich ebenfalls Diebels (als gewöhnlicher Rentner) - das dreimal teurere Schlüssel gibt es nur am Freitag (dem Tag des Herrn).

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Moin Moin,von der Ostsee Männer,
werkele an meinem Boot herum, Wetter ist sch...., in der Halle a.. kalt, daher wärme ich mich jetzt im Auto etwas auf und
kann auf Feudelschwingers Notgesang wegen Alt, Kölsch usw. antworten.Also in Kiel, da gab es die Eiche Brauerei, die hatten zwei Sorten davon eine ein Starkbier mit bräunlicher Farbe der Eiche Saft wurde nach meiner Erinnerung in fast allen Kneipen am Streifen ausgeschenkt. Daher der Spruch:" abends Eiche - morgens Leiche".Ich war davon einmal so fertig,daß ich mich nur noch den ganzen Vormittag in der unten in der Tirpitzmole vorhandenen Toilettenanlage auf einem Topf verpissen mußte!
Grauenvoll!

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Re: Marine Bilder ( erweitert)

Ach so,
wir auf Z1 hatten als Bier immer Kulmbacher Reichelbräu als 12 Röhren Gerät Karton.War lecker!
An Feudelschwinger,: bei dem Bier was Ihr auf Z2 zu trinken hattet wundert es mich nicht das mein E-Mixer Kollege Helmut C.
der zur gleichen Zeit auf Z2 fuhr sich ins Delirium gesoffen hat und in T2 durchgedreht ist. Habe ihn dann noch in der geschlossenen Psychiatrie in Kiel besucht wo er dann bereits fleißig mit Pillen am dealen war und ne Schwester .... na ihr wißt schon was... gelle! Dann ist er leider bei der Navy rausgeflogen.
So jetzt sind meine Finger wieder gerade und ich gehe wieder werkeln.